遇外滩 牌号菜品

红蟳蒸米糕

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制作经由：

1.每只重500~600克的福建龙海膏蟹洗净后开放外壳，取出蟹膏，将剩余部分斩成8件，蟹块加盐、白糖、鸡粉各适量捏匀腌入底味。

2.取一张荷叶置于盛器垫底，均匀铺入炒好的糯米，摆上腌好的蟹块和蟹壳，入蒸箱加热3分钟，取出后放上蟹膏，再入蒸箱加热90秒，撒适量香葱花，淋热油激香后加盖即可走菜。

制作米糕（四份的量）：

1.猪三层肉切成大块，入蒸箱加热30~40分钟至定型，切成筷子头粗细的条，焯水后捞出待用；贵州香禾圆糯米入净水浸泡6小时；鱿鱼干撕成细丝，入锅拉油至上色，捞出泡入开水软化；香菇泡好后切丝待用。

2.锅入猪油烧热，下猪肉条100克煸出油分，加香菇丝40克、鱿鱼丝20克炒香，倒入泡好的糯米1000克小火炒至全熟（过程等分三次倒入净水1200克，每次需确保水分澈底被米粒领受），调入生抽30克、鸡饭老抽30克、鸡粉5克、味粉5克、五香粉2克，撒红葱酥30克炒匀后盛出即可。

工夫要津：

1.制作此菜最要津的是要将糯米从生炒到熟，与蒸制口感不同，炒熟的糯米油润Q弹、香气更浓，但这个过程相比磨真金不怕火耐烦，2斤糯米要炒25~30分钟。

2.将蟹膏放在蟹肉上后，蒸制时间不要太久，以免蟹膏变硬，影响口感。

注：香禾圆糯米产自贵州省从江县，制熟后糯而不烂、粒粒分明，口感微弹有嚼劲。

红葱酥是福建当地的一种特质辅料，制作时将红葱头切片，入油小火炸至金黄酥脆即成，可为菜品增香，同期丰富口感档次。

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